Les agrumes regorgent de bienfaits pour notre santé. A l’occasion de la sortie de son nouveau livre “Agrumes”, la cheffe Anne-Sophie Pic nous livre l’une de ses recettes fétiches.
Seule cheffe triplement étoilée de France, Anne-Sophie Pic vient tout juste de publier « Agrumes », un splendide livre de recettes à glisser sous le sapin des férus de cuisine. Réalisé en collaboration avec le Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse, l’ouvrage célèbre plus de 130 variétés, des plus célèbres aux plus méconnues. 80 recettes sucrées et salées pour le plus grand bonheur de nos papilles. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici une recette à tester illico presto !
Le soufflé glacé Grand Marnier, orange valencia
L’appareil à soufflé glacé
- 490 g de crème fleurette
- 225 g de jaunes d’oeufs
- 225 g de sucre semoule
- 275 g de jus d’orange
- 10 g de zestes d’orange Valencia
- 90 g de Grand-Marnier
- 45 g de liqueur de mandarine Napoléon
Le nappage orange
- 100 g de jus d’orange Valencia
- 50 g de sucre
- 10 g de Grand-Marnier
Montage
-
1 orange Valencia
Crédit Photo : Emmanuelle Thion
La recette
1. Le moule à soufflé
Choisissez de préférence des moules à soufflés de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
Garnissez-les d’une bande de rhodo de 6 cm de hauteur déposée et scotchée à l’extérieur des moules. Elle doit dépasser de 3 cm du moule choisi.
2. L’appareil à soufflé glacé
Fouettez la crème et réservez au frais. Blanchissez les jaunes.
Délayez le sucre avec le jus d’orange et portez à ébullition. Lorsque la cuisson du sucre est à 108°C, versez-le sur les jaunes sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez alors la crème fouettée, les zestes d’orange râpés à la Microplane, le Grand-Marnier et la mandarine Napoléon.
Mélangez délicatement et remplissez les moules chemisés. Mettez-les au congélateur 1 nuit.
3. Le nappage orange
Portez à ébullition le jus d’orange et le sucre.
Laissez légèrement réduire et ajoutez le Grand-Marnier. Laissez refroidir.
4. Montage
Pelez l’orange à vif et levez les suprêmes.
Enlevez la bande de rhodoïde des moules à la sortie du congélateur à l’aide d’un pinceau, nappez le dessus de chaque soufflé.
Décorez d’un suprême d’orange et servez aussitôt.
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