Amour de la tradition et de la transmission telles sont les caractéristiques de la triple étoilée Anne -Sophie Pic. Elle nous a ouvert les portes de sa cuisine et de son restaurant pour nous dévoiler sa façon de travailler et partager avec nous son appétit pour le bon, le beau et le délicat. Rencontre avec une femme dont la référence est le goût, et qui en extrait la “substantifique moelle” pour la plus grande fierté de la gastronomie française.
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Anne-Sophie Pic : Le goût ! Car il donne de l’émotion. Même s’il est important, évidemment, de connaître la technique, c’est le goût qui oriente ma réflexion et mon travail. Il est ma référence et ce que je veux transmettre à ma brigade. Il faut sentir et goûter ce que nous cuisinons, tout en restant dans la vérité et l’authenticité du produit. philosophie culinaire
Selon vous, cet état d’esprit correspond-il à une vision plus féminine de la cuisine ?
Anne-Sophie Pic : La cuisine et les cuisines se sont féminisées. Heureusement ! Je pense que les femmes se reconnaissent plus dans la cuisine d’aujourd’hui, ce qui explique leur investissement grandissant dans ce métier.
Un métier qui reste néanmoins difficile pour une femme ?
Anne-Sophie Pic : La cuisine est un métier physique et intense mais sans contre-indication pour les femmes ! Et puis, je trouve que certains chefs qui sont des hommes ont une finesse et une sensibilité que nous prêtons plus facilement aux femmes, et inversement. Il n’y a pas de règle, à part celle du goût ! philosophie culinaire
La maison Pic est centenaire. Comment avez-vous repris les rênes de cette entreprise familiale ?
Anne-Sophie Pic : C’est une maison initiée, justement, par une femme autodidacte : mon arrière-grand-mère, quand ma famille était en Ardèche. C’est elle qui a formé mon grand-père et qui a fait naître cette histoire familiale. Pour ma part, mes parents ne m’ont pas poussée. Ma mère m’a plutôt incitée à aller voir ailleurs et à suivre des études, ce que j’ai fait. Mais je pense que personne ne résiste à l’appel de ses racines. C’est pour cela que je suis revenue à Valence.
La maison Pic, c’est aussi le restaurant La Dame de Pic à Paris, où vous donnez une nouvelle signification aux senteurs. Comment cette idée a-t-elle germé dans votre esprit ?
Anne-Sophie Pic : J’ai toujours été admirative des parfumeurs qui, à mon sens, font un métier très proche du nôtre en cuisine. Nous travaillons sur les associations de saveurs et de senteurs. J’ai voulu les mettre à l’honneur à La Dame de Pic et je vais continuer à le faire, car le goût et la cuisine passent non seulement par la vue et la dégustation, mais aussi par l’odorat. Et puis Paris est une ville débordante de stress, et j’ai trouvé que cette transition olfactive, initiatrice du repas, était une bonne façon de permettre à mes hôtes d’entamer leur dégustation. philosophie culinaire
Quels sont vos coups de cœurs culinaires du moment ?
Anne-Sophie Pic : Je travaille beaucoup le thé Pu-Erh chinois, le thé Matcha et le Dashi, un bouillon japonais. Mais j’ai aussi eu un gros coup de cœur pour une vanille d’Haïti et pour la feuille de cannelier, qui vient de la Réunion et qui agrémente la recette de Saint-Jacques que je vous propose. Je travaille ces produits jusqu’à en acquérir une maîtrise parfaite, afin de les associer avec finesse à nos produits et à la cuisine française. J’accorde également une très grande importance aux sauces, le lien du plat. J’aime créer cette alchimie qui donne tout son équilibre à un plat, grâce au travail des produits que je choisis de mettre en valeur dans une recette.
Et où trouvez-vous vos sources d’inspiration ?
Anne-Sophie Pic : Un peu partout et surtout dans ce qui m’est inconnu. Apprendre et découvrir au contact de cultures et d’univers différents est une source d’inspiration. Par exemple, le design m’inspire beaucoup en cuisine !
