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Nina Métayer, la nouvelle voix de la haute pâtisserie

Nina Métayer
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Intuitive, audacieuse et déterminée, Nina Métayer, 32 ans, a su se faire une place de choix dans l’univers très masculin de la haute pâtisserie. Auréolée de nombreuses récompenses prestigieuses, elle a récemment ouvert La Délicatisserie, une pâtisserie 100% digitale. Son crédo ? Respecter l’humain sur toute la chaîne de valeur, du producteur jusqu’au client, en passant par les équipes qui s’activent dans son laboratoire. Retour sur un parcours plein de joyeuses surprises d’une femme qui aime faire les choses à sa façon.

« Je m’étais jurée que je serais une bonne salariée. Mais finalement, on finit toujours par se retrouver là où on devait être, peu importe les chemins empruntés », nous confie la nouvelle papesse de la gourmandise au sortir d’un rendez-vous à Liège où elle vient de signer un partenariat pour distribuer ses produits. Une vie à 100 à l’heure très loin de la trajectoire qu’elle s’était fixée après avoir observé les difficultés de ses propres parents, eux-mêmes entrepreneurs.

Née à La Rochelle et aînée d’une jolie fratrie en A (Nina, Pandora et Paloma), notre cheffe pâtissière a grandi dans une famille épucurienne, non étrangère à l’univers de la cuisine puisque son mère et sa mère ont été un temps critiques gastronomiques pour le Petit Futé. Mais à l’inverse de sa sœur Pandora qui préférait regarder une émission avec Maïté plutôt que de se gaver de dessins animés, Nina n’avait jamais envisagé faire carrière dans ce secteur.

Mini Guide Leader

« On m’a dit : tu gâches ta vie »

C’est donc le destin qui a bien fait les choses. « Tout a commencé lors d’une année de césure au Mexique quand j’avais 16 ans. J’ai tellement aimé ce pays que j’ai cherché un projet pour pouvoir m’y installer. En discutant avec mes parents et au gré des rencontres, l’idée d’y développer des boulangeries a germé », se souvient-elle. Finalement, Nina rentre en France pour passer son Bac qu’elle obtient avec mention, tout en s’accrochant à son projet de devenir boulangère. « A l’époque, ce n’était pas du tout bien vu, et encore moins pour une femme. Je me souviens du directeur de mon école qui m’a dit : « tu gâches ta vie ». Mais j’ai eu beaucoup de chance d’avoir une famille très soutenante. Aujourd’hui, avec mon mari Mathieu, ce sont mes moteurs pour aller toujours plus loin ».

Après un CAP, Nina s’envole quelques temps en Australie avant de rentrer à Paris et de rencontrer son compagnon. Parce qu’elle ne trouve pas la boulangerie de ses rêves, Nina décide finalement de continuer à se former et postule à l’école Ferrandi. « Je ne sais pas par quel miracle j’ai été prise », lance la jeune femme. Toujours est-il qu’elle en ressort Major de sa promotion, et réussit à intégrer le Meurice. « C’était dur, mais je me suis dit que ce serait chaque jour plus facile. J’y ai appris l’amour du beau produit et du travail bien fait. Finalement, la haute pâtisserie, c’est comme pour l’artisanat. C’est avant tout une répétition du geste jusqu’à atteindre non pas la perfection, mais la justesse », explique celle qui fuit l’ennui et cherche toujours à sortir de sa zone de confort.

Une création signée Nina Métayer

« La pâtisserie a quelque chose d’infini »

Quand on lui demande ce qui l’a finalement attirée dans la toile sucrée de la pâtisserie, ce n’est pas autre chose que le hasard de la vie. « Je crois que j’aurais pu faire autre chose avec tout autant de passion. Ce que j’aime dans la boulangerie, c’est le côté vivant. Et dans la pâtisserie, c’est qu’elle a quelque chose d’infini. Si je fais cela, c’est avant tout parce que j’aime faire partager des moments de douceur et de bonheur », confie-t-elle.

Aujourd’hui à la tête de son propre établissement avec La Délicatisserie, Nina Métayer garde toujours au fond d’elle les raisons qui l’ont poussée à créer sa structure. Consciente qu’elle ne pourrait jamais vraiment faire les choses à sa façon tant qu’elle ne serait pas « chez elle », la jeune femme s’est donc muée en entrepreneure avec sa pâtisserie digitale. Son idée ? Remettre l’humain au cœur de tout en rémunérant les producteurs au juste prix, mais aussi en respectant ses équipes et leur charge de travail. De plus, les pâtisseries ne sont fabriquées qu’à la commande, ce qui permet d’éviter les pertes (tant d’un point de vue écologique que financier), et garantir un plus juste prix aux clients.

« En respectant les gens, on obtient leur respect »

En arrière-boutique, son style tranche avec l’univers très hiérarchisé des brigades, auquel elle préfère un management plus horizontal. « Je crois qu’en respectant les gens, on obtient leur respect. Chaque jour, j’apprends à faire de plus en plus confiance à mes équipes. J’ai aussi la chance d’avoir pu choisir avec qui je voulais travailler. Je crois que le plus important, c’est que chacun comprenne l’organisation et ait une dose suffisante de challenge pour être satisfait de son travail, sans risquer un réel échec », explique-t-elle.

Malgré les récompenses qu’elle a bien entendu accueillies avec beaucoup de bonheur, Nina nous confie ne jamais en avoir fait un objectif « car dans ce milieu très concurrentiel, elles peuvent ne jamais arriver ». Après avoir ouvert de nombreuses boutiques et même un restaurant éphémère avec ses sœurs, son prochain souhait serait d’ouvrir une structure pérenne avec Pandora et Paloma. En attendant, elle se prépare au concours MOF, section dans laquelle les femmes sont presque totalement absentes. Un nouveau défi pour Nina qui avance au gré de ses envies, toujours prête à se laisser surprendre, tout en maintenant fermement le cap qu’elle s’est fixé. Une bonne recette de vie !

Paulina Jonquères d’Oriola

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